Arancini di riso

La ricetta di Giovanni di Bareggio (Milano)

Lessate il riso e scolatelo, senza buttare l’acqua di cottura che utilizzeremo poi in seguito. Aggiungete il formaggio grattugiato, mescolatelo e mettete a raffreddare il riso. Intanto in un tegame con un po’ d’olio, fate soffriggere il sedano, la carota e la cipolla; aggiungete la carne macinata e, dopo averla fatta rosolare, unite la passata di pomodoro, il sale e il pepe e cuocete a fuoco lento per circa un’oretta. In un’altra pentola con un po’ d’acqua bollente cuocete i piselli (freschi o surgelati) per circa 10 minuti e aggiungeteli al ragù.

Prendete del riso e, dopo averlo mescolato con lo zafferano e l’uovo, mettetelo sul palmo della mano un po’ chiusa e formate uno scavo al centro, dove porrete un cucchiaio di ragù con i piselli e qualche cubetto di formaggio, e chiudete l’arancino pressando con altro riso; modellate tutti gli arancini pressandoli e modellandoli a forma di pera; ora bagnateli nell’acqua di cottura rimasta e nel pangrattato e friggeteli in un altro tegame in abbondante olio bollente che arrivi a coprire l’arancino. Quando gli arancini saranno pronti (ve ne accorgerete dalla doratura raggiunta), prendeteli aiutandovi con un mestolo forato e adagiateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.