Baccalà con peperoni secchi e carciofi ripieni

La ricetta di Rossana di Monte San Biagio (Latina)

Tagliate a pezzi il baccalà e mettetelo a cuocere in un tegame con dell’acqua per 10 minuti a fuoco basso. Scolatelo, mettetelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Quindi spinatelo e togliete la pelle. A parte lavate bene i peperoni e levate i semi. Metteteli poi a mollo in acqua fredda per ammorbidirli, strizzateli bene e tagliateli a striscioline eliminando i semi dimenticati. Metteteli in un piatto fondo e largo, conditeli con aglio tagliato a tocchetti, un bel po’ di olio e del prezzemolo spezzettato con le mani. Aggiungete il baccalà (senza aggiungere sale) e lasciate insaporire per almeno un’ora.

 

Mettete a mollo la fetta di pane. Pulite quindi i carciofi. Togliete la metà delle foglie dei carciofi, tagliate le punte spinose e raggiungete la parte tenera del carciofo. Allargate un poco ciascun carciofo e teneteli da parte in acqua e limone per non farli annerire. A parte pulite e tagliate a dadini piccoli i gambi dei carciofi. Metteteli in una terrina, salate e aggiungete la fetta di pane strizzata e sbriciolata, un uovo, del parmigiano grattugiato, la mentuccia ed uno spicchio d’aglio fatto a tocchetti piccolini. Amalgamate il tutto e riempite i carciofi. Mettete i carciofi in un tegame che possa tenerli in piedi e stretti tra loro, aggiungete olio e sale.  A parte lavate la scarola, tagliate la parte inferiore, condite con sale e olio e disponete le foglie sopra i carciofi a mo’ di coperchio. La scarola farà in modo che i carciofi non diventino neri. Aggiungete dell’acqua e cuocete per un’ora a fiamma bassa. L’acqua deve evaporare e deve rimanere solo l’olio in fondo.