Cassoeula alla lombarda

La ricetta di Caterina

Fiammeggiate i piedini di maiale e le cotenne, togliete le eventuali setole bruciacchiate. Lavate e tagliate la cotenna in quadratini; fateli bollire per circa 20′ in una pentola colma di acqua, scolateli e mantenete al caldo. Affettate finemente la cipolla, le tre costole di sedano e le tre carote e fate rosolare il tutto in un tegame con il burro e l’olio d’oliva; unite costine, cotenne, piedini, lasciate insaporire per qualche minuto quindi bagnate con l’acqua calda. Pulite e lavate le verze e mettetele sul fuoco in una pentola con la sola acqua rimasta tra le foglie e appena alzato il bollore unite i salamini forati in più punti, continuate la cottura per  poco a pentola coperta, rimestando spesso; eliminate dalla pentola l’acqua e il grasso formatisi e unite verze e salamini agli altri ingredienti  in cottura e quando la carne delle costine si staccherà dalle ossa sarà pronta. Regolate di sale e pepe e portate in tavola con una buona polenta fumante; la cassouela dovrà risultare umida e collosa ma non grassa e brodosa.