Conchiglioni ripieni di funghi, zucchine, prosciutto e besciamella

La ricetta di Rosa Pagliaro

Per prima cosa lavate i funghi e sminuzzateli a cubetti di 1 cm di lato, fate la stessa cosa con le zucchine. In un tegame ampio tritate finemente gli spicchi d’aglio e fateli soffriggere senza farli bruciare in 8 cucchiai d’olio, aggiungete gli champignon puliti e tagliati e fateli cuocere a fuoco vivo. Al termine della cottura aggiungete il prezzemolo tritato e salate. Nel frattempo preparate la besciamella. Mettete a scaldare in un pentolino il latte; a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata. Aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al burro mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire; non deve essere troppo densa, in caso aggiungete a freddo del latte. In un altro tegame fate saltare i cubetti di prosciutto con le zucchine tagliate a pezzettini e due cucchiai di olio, fino a che le zucchine non si saranno intenerite. In un frullatore mettete i funghi (tranne 3-4 cucchiai che terrete da parte), le zucchine, il prosciutto, un po’ di besciamella, parmigiano reggiano e pecorino grattugiati; frullate alla minima velocità per pochissimi istanti, in modo da ottenere un composto dove i pezzi di funghi o zucchine rimangano visibili ma non eccessivamente grossi (tipo ragù) . Nel frattempo lessate i conchiglioni, scolateli quando saranno molto al dente e metteteli sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura, poi versatevi sopra un filo di olio e mescolateli per far si che non si attacchino fra loro. Riempite i conchiglioni con il composto ottenuto, aiutandovi con un cucchiaio e adagiateli uno vicino all’altro in una teglia oliata e con della besciamella sul fondo; riempite con i conchiglioni ripieni tutta la teglia, poi unite i funghi tenuti da parte alla besciamella rimasta (se fosse diventata troppo compatta aggiungete qualche cucchiaio di latte per renderla più liquida) e con la crema di besciamella e funghi ottenuta, ricoprite i conchiglioni, poi spolverizzateli con il restante parmigiano reggiano grattugiato e poneteli in forno a 180° C sotto il grill per circa 10 minuti, giusto il tempo di ottenere una bella crosticina dorata. Servite i conchiglioni ripieni immediatamente.