Crostatine alla marmellata di mandarini

La ricetta di Rosa di Santa Maria a Vico (Caserta)

Lavate bene i mandarini con acqua corrente. Sbucciateli tutti. Metà delle bucce mettetele in una pentola con abbondante acqua fredda e portatele ad ebollizione per 10 minuti. Ripetete l’operazione altre 2 volte. Questa operazione serve a togliere l’amaro delle bucce. Tagliate ogni mandarino trasversalmente e snocciolate le due metà con un coltello appuntito. Tale operazione richiede pazienza…ma è rilassante! Tagliate a fette sottili i frutti snocciolati con un buon coltello affilato.  Aggiungete alla polpa le bucce bollite tre volte. Aggiungete lo zucchero e cuocete in una casseruola di acciaio a fiamma moderata per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto con una cucchiaio di legno. Per controllare la cottura basterà mettere una cucchiaiata di marmellata in un piatto piano, lasciarla raffreddare e controllare se, inclinando il piatto, cola velocemente. Se rimane attaccata al piatto, è cotta. Spegnete e versate bollente nei barattoli per attivare il procedimento sottovuoto:  tappate e capovolgete i barattoli, adagiateli su un piano fino a completo raffreddamento. Poiché prepareremo delle crostatine, la verseremo in un contenitore largo piano preraffreddato in freezer, possibilmente di acciaio, per velocizzare il raffreddamento.

Create una fontana nella farina, aggiungete le uova, i tuorli, lo zucchero, il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia, il sale, il lievito, e la scorza dei limoni. Amalgamate tutti gli ingredienti, impastate e lasciate riposare mezz’ora in luogo fresco. Stendete col mattarello una sfoglia di pasta frolla non sottile. Tagliate tanti tondi del diametro degli stampini precedentemente imburrati. Foderate gli stampi con la sfoglia, versatevi la marmellata in quantità adeguata e decorate ogni crostatina con una strisciolina sottile di pasta frolla disposta a spirale. Cuocete in forno a 180° per circa 20-30 minuti. Sformatele e decoratele con zucchero a velo per servirle a colazione ed iniziare allegramente la giornata.