Filetto alla borbonica con contorno di verdurine di campo strascinate

La ricetta di Emiliano di Sant’Egidio alla Vibrata (Teramo)

Infarinate i medaglioni di carne e fateli rosolare con del burro che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Sfumate con il vino. In un secondo tempo, tagliate le mozzarelle a metà e mettetene un pezzo su ciascun medaglione. Aggiungete le alici sopra la mozzarella messe a croce (2 per medaglione quindi). Aggiungete il marsala e lasciate cuocere coperto fino a quando non si sarà sciolta la mozzarella. Bruscate intanto i crostoni di pane. Sul piatto di servizio mettete il crostone di pane caldo e il filetto di manzo annaffiando con la salsa rimasta.

Accompagnate il filetto con delle erbe di campo pulite, lessate e successivamente ripassate in padella con olio, aglio tagliato a pezzi e il guanciale tagliato a striscioline.