Lesso di vitellone con giardiniera e chutney di mele

Pulire la carne dalle parti più nervose. In una pentola dai bordi alti mettere la cipolla, il sedano, la carota, l’alloro, i grani di pepe, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo, il coriandolo e il ginepro. Aggiungere acqua fredda tanta da contenere la carne senza problemi, e porta a bollore. Una volta al bollore tuffare la carne e tenere la fiamma alta fino a che non riprende a bollire. A quel punto abbassare la fiamma al minimo e cuocere con coperchio per almeno 2 ore. Deve risultare morbida al tocco ma non sfaldata.

 

Per la giardiniera

  • 1 broccolo romanesco, 1 cavolfiore, 6 cipolline
  • 5 coste di sedano, 4 carote, 1 sedano rapa, 10 ravanelli
  • 200 gr aceto mele
  • 200 gr vino bianco
  • 100 gr zucchero
  • sale, pepe, alloro, coriandolo, semi di finocchio e ginepro q.b.

 

Ridurre a cimette il broccolo e il cavolfiore. Sbucciare e lasciare intere le cipolline, ridurre a tocchetti le coste di sedano, fare a rondelle le carote, fare a pezzetti il sedano rapa e i ravanelli. Mettere tutto in una casseruola dove si aggiungerà l’aceto di mele, il vino bianco, lo zucchero, l’acqua a coprire, il sale, l’alloro, e un trito di pepe e di semi di finocchio, il ginepro e il coriandolo. Portare a bollore e lasciar cuocere per una ventina di minuti mantenendo croccanti le verdure. Tirarle fuori dal liquido di cottura con una schiumarola e mettere in un barattolo capiente. Coprire tutto con olio buono.

 

Per il chutney di mele

  • 2 mele, 2 arance, 6 prugne secche, 1 manciata di uvetta, 2 cipolle viola
  • 200 gr aceto di mele
  • 200 gr zucchero

 

Fare a pezzetti la mela, le arance e qualche prugna secca. Una manciata di uvetta e fare a fettine sottili le cipolle viola. Mettere in casseruola. Aggiungere l’aceto di mele, lo zucchero, il sale e l’acqua a coprire. Lasciare cuocere per una mezz’ora fino a quando il composto non sarà di un bel colore scuro senza spappolare troppo la frutta.