Manate ceci e cruschi

La ricetta di Maria Antonietta di Potenza

Le manate sono una specie di fettuccine irregolari, preparate con farina di grano duro, acqua tiepida e sale. Far riposare 10 minuti. Intanto preparate il sugo di cottura.

Prima di utilizzarli, i peperoni vengono puliti con un panno asciutto e morbido, aperti e privati dei semi ed eventualmente divisi a metà nel senso della lunghezza.

Tenete i ceci a bagno per almeno 12 ore, quindi scolateli e cuoceteli a bollore lento per circa 2 ore in una pentola con acqua senza sale. Questo va aggiunto solo a cottura ultimata, lasciando proseguire ancora per qualche minuto.

In una padella versate abbondante olio extra vergine d’oliva. Quando l’olio è caldo allontanate la padella dal fuoco, adagiatevi i peperoni, girateli e toglieteli rapidamente, posandoli in un piatto. Bastano pochi secondi perché i peperoni diventino cruschi, cioè croccanti. Non si devono assolutamente scurire, altrimenti assumono uno sgradevole gusto amaro.

Per conservarli croccanti il sale va messo quando sono diventati freddi. Nello stesso olio si aggiungono, ora, i due spicchi di aglio, la polvere di peperone (o scaglie di peperoni) e i ceci lessati. Fate insaporire a fuoco molto lento.