Orecchiette alle cime di rapa

Fare una fontana di farina con un pizzico di sale e cominciare a versare acqua tiepida. Cominciare con 50 gr di acqua e mischiare farina e acqua con movimenti circolari. Piano piano aggiungere altri 50g d’acqua. Impastare per dieci minuti. Fare una palla di pasta che non appiccica, soda ed elastica. Lasciare riposare per 20 minuti. A questo punto pulire le cime di rapa, sfogliando i rami più grandi e tagliando quelli più piccoli e le infiorescenze.

Mettere a bollire una pentola d’acqua e al bollore tuffarci dentro le cime di rapa.

Dopo cinque minuti scolare la verdura senza buttare l’acqua di cottura.

Freddare la verdura in acqua fredda.

Preparare un soffritto con olio, due spicchi d’aglio, due filetti d’acciughe e un peperoncino tritato. Mettere le cime di rapa e far insaporire rigirando con un mestolo. Regolare di sale e cuocere per qualche minuto.

Riprendere l’impasto e staccare un pezzetto. Farne un cilindro. Staccare dal rotolino un pezzetto d’impasto di un centimetro. Con un coltello da portata (con la punta arrotondata e non seghettato) fare pressione sul pezzetto di impasto facendolo rotolare verso l’esterno un pochino sul piano di lavoro. Si formerà una sorta di conchiglia. Prenderla in mano e con le dita rovesciare all’indietro l’incurvatura della conchiglia. Si otterrà la forma dell’orecchietta. Una volta pronte devono seccarsi per una notte.

Rimettere a bollire l’acqua di cottura delle cime di rapa, salandola. Cuocere le orecchiette e scolarle al dente aggiungendole alla padella con le cime. Far saltare in padella e servire con formaggio grattugiato.