Orecchiette e pizzarieddhi con sugo di pomodoro, involtini di vitello e muscolo di manzo

La ricetta di Antonella di Erchie (Brindisi)

Mettete sopra uno spianatoio la farina e formate un “cratere” e aggiungete dentro dell’acqua q.b. a temperatura ambiente. Una volta impastata la pasta, non dovrà risultare né troppo dura né troppo morbida. Dividete l’impasto in due: una parte conservatela sotto un canovaccio affinché non faccia la crosticina sopra, mentre con l’altra parte fate in modo di ricavare un serpentello grosso circa 2 cm. Con un coltello a punta arrotondata iniziate a tagliare tanti tocchettini. Poi passate il coltello sul tocchettino e aiutandovi con il pollice date la forma a “ cappello” all’orecchietta. Con l’altra parte di pasta ricavate un altro serpentello più sottile di circa 1 cm. Tagliate sempre con il coltello tanti vermicelli di circa 5 cm e con l’aiuto di un ferro in dialetto “FIRRIZZULU”, forateli a due a due. Mettete sopra i due pizzarieddhi il ferro e ripassate prima in avanti e poi in dietro.

Preparate poi gli involtini e il sugo. Adagiate le fettine su un piano e mettete sopra ad ogni fettina un ramo di prezzemolo, una foglia di sedano, un po’ di aglio, un po’ di pepe e un po’ di sale. Avvolgete la fettina su se stessa e con l’aiuto di 2 stecchini richiudete ogni involtino. Per il sugo mettete in pentola dell’olio d’oliva, cipolla tritata e alloro che farete leggermente soffriggere. Poi aggiungete gli involtini e i pezzetti di muscolo di manzo. Lasciate andare per 5 minuti e poi bagnate con vino rosso (se primitivo è meglio). Quando il vino sarà abbastanza evaporato, versate 1l di salsa e aggiustate con del sale grosso. Il sugo deve cuocere almeno 2 ore a fuoco lento. Tuffate le orecchiette e i pizzarieddhi in acqua bollente salata. Scolateli al dente e condite col sugo e gli involtini.