Parmigiana di melanzane

Preparare il sugo facendo soffriggere la cipolla, la carota e il sedano lasciandoli interi e aggiungendo poi la polpa di pomodoro. Aggiungere anche l’acqua usata per sciacquare il barattolo di polpa. Salare e pepare. Cuocere per 15 minuti.

Intanto affettare 3 melanzane per lungo spesse ½ centimetro. Scaldare in una padella un bel po’ di olio di semi (buttarci un tocchetto di patata, quando frigola vuol dire che è pronto) Friggere 3 o 4 fette di melanzana per volta per 3 o 4 minuti senza girarle (devono dorarsi)

Girarle nel lato opposto e toglierle subito dopo. Scolarle su carta assorbente. Salare leggermente.

In una teglia da forno fare degli strati alternati con le melanzane, il sugo, la mozzarella a tocchetti, il parmigiano, un altro strato con melanzane dal verso opposto creando una croce. Infornare per 20 minuti a 180 gradi.