Pasta con cozze e vruocculi arriminati

La ricetta di Gaetano Taverna

Pulite le cozze e ponetele in un largo recipiente (sarebbe meglio una padella tipo “wok” con coperchio), per farle aprire. Una volta aperte, togliete la padella dal fuoco, mettete da parte le cozze, filtrate e conservate il liquido dei frutti di mare.

Ammorbidite in acqua tiepida l’uva passa e i pinoli.

Mondate il broccolo e recuperate le cimette, lavatele con cura e scottatele in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatele utilizzando un mestolo forato (schiumarola). Conservate l’acqua di cottura che userete per cuocere la pasta.

Togliete le cozze dal loro guscio, lasciandone qualcuna con il guscio per la guarnizione finale.

Tagliate finemente i cipollotti (solo la parte bianca) e soffriggeteli in un tegame. Bagnate con un poco di acqua delle cozze. Dopo un paio di minuti, aggiungete le acciughe sott’olio schiacciandole con un cucchiaio di legno tanto da ridurle in poltiglia. Aggiungete l’uva passa e i pinoli scolati e fateli insaporire per qualche minuto. A questo punto unite le cimette di broccolo lessate e spolverizzatelo con del pepe macinato fresco. Mescolate bene (arriminare) con un cucchiaio di legno, unite una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli e cuocete per circa 5 minuti.

A questo punto lessate le conchiglie nell’acqua del broccolo portata ad ebollizione. Scolatele al dente e unitele al condimento insieme ad un’altra bustina di zafferano. Mescolate a fuoco vivo aggiungendo le cozze e un poco della loro acqua. Prima di servire, preparate la “muddica atturrata” che si ottiene mettendo in un padellino un cucchiaio d’olio con del pangrattato, che farete tostare senza farlo bruciare (sarebbe il formaggio dei poveri, come dice la tradizione). Quando sarà ben colorato, togliete dal fuoco.

Versate la pasta in un piatto da portata, possibilmente ovale. Guarnite con le cozze con il guscio che avevate messo da parte e spolverizzate il tutto con il pangrattato tostato. Aggiungete un filo d’olio ed una manciatina di prezzemolo tritato fino.