Pastiera napoletana

La ricetta di Loredana di Napoli

Per la pasta frolla:

  • 500 gr farina “00”
  • 200 gr burro
  • 200 gr zucchero
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • scorza grattugiata di 1 limone

Per il ripieno:

  • 700 gr ricotta di pecora
  • 450 gr grano cotto
  • 100 ml latte
  • 30 gr burro
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 400 gr zucchero
  • 5 uova
  • 2 tuorli
  • 1 bustina di vanillina
  • cannella q.b.
  • 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
  • scorzetta d’arancia e cedro canditi

Su un tavolo disponete la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito, i 3 tuorli d’uovo e la buccia grattugiata di un limone. Con una forchetta sbattete le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina il burro e lo zucchero. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorate la pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme.

La pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità. Fate riposare un’ora in frigo. Scaldate il latte ed aggiungete il grano e la noce di burro. Lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema. Fate assorbire tutto il latte e togliete dal fuoco.

Nel frattempo, amalgamate la ricotta con lo zucchero, i tuorli (7, lasciando gli albumi a parte), la vanillina, la scorza di limone, un’abbondante spolverata di cannella e l’acqua di fior d’arancio. Aggiungete, quindi, il grano ammorbidito nel latte e, in ultimo, gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale, avendo cura di non girare, ma mescolando dall’alto verso il basso per non smontarli. Infine, aggiungete l’arancia candita ed il cedro tagliati a pezzetti.

Stendete la frolla e foderate una teglia larga e bassa. Versate il ripieno e ricoprite con striscioline di frolla incrociate come in un crostata. Cuocete in forno caldo a 180° C per circa 50 minuti. Sfornate e, una volta fredda, cospargete di zucchero vanigliato.