Pici alla mimosa

La ricetta di Paola di Avezzano (L’Aquila)

Mescolate le due farine e disponetele a fontana sulla spianatoia. Praticate un buco al centro in cui verserete l’olio, poco sale e l’acqua (circa un bicchiere e mezzo, ma molto dipenderà dalla farina utilizzata). Amalgamate il tutto aiutandovi con una forchetta e quando tutta la farina sarà stata incorporata cominciate ad impastare con le mani energicamente utilizzando il palmo vicino ai polsi e ripiegando più volte l’impasto su se stesso senza stirarlo troppo, fino ad ottenere una pasta liscia, morbida ma non appiccicosa e ben amalgamata.  Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Massaggiate energicamente per 10 minuti circa, quindi avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Preparate intanto il condimento.

Sciacquate i capperi sotto sale, strizzateli e tritateli finemente. Tritate anche l’aglio e fate a rondelle le olive. Mescolate questi ingredienti e conditeli con 20 grammi di olio extravergine di oliva. Lasciate quindi macerare. Pulite le uova sode e tagliatele a metà, dividete il tuorlo dall’albume e mettetele da parte. In una padella antiaderente scaldate il latte e la ricotta, mescolate e lasciate rapprendere il sughetto. Unite metà del trito di olive e capperi, aggiungete una manciata di parmigiano grattugiato e della noce moscata, salate, pepate e lasciate poi insaporire il tutto.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, unite anche gli albumi delle uova sode schiacciati con uno schiaccia aglio.

Riprendete la pasta e procedete così: dalla palla d’impasto principale prelevate una fetta e tagliatela a listarelle di circa un centimetro, tagliando con un coltello a lama liscia ed affilata, e iniziate a “filare” la pasta. Arrotolare schiacciando sotto i palmi delle mani ogni striscia formando dei lunghi rotolini sottili e possibilmente della stessa grossezza. Il pico dovrebbe essere lungo circa 20-25 cm e largo quanto un bucatino, perché in cottura crescerà un poco. Una volta fatti i pici e messi in un vassoio, spolverateli di farina, o di semola, e smuoveteli, di tanto in tanto, così asciugheranno leggermente e ogni tanto “ravvivateli” in modo che non si attacchino fra loro. Se li fate molte ore prima, copriteli con un panno di lino. Al momento della cottura, prendete le matasse con le mani, fate cadere la farina in eccesso e tuffatele nell’acqua bollente, con un filo di olio. Il tempo di cottura varierà a seconda della loro grossezza. A pochi minuti dalla fine della cottura, scolateli nel condimento e saltate delicatamente. Impiattate in piatti singoli, aggiungendo per ogni porzione il trito rimasto con il tuorlo lasciato da parte, sbriciolandolo per dare l’effetto mimosa e aggiungendo l’uovo di quaglia sodo diviso in due e le foglioline di rucola come decorazione.