Pizzoccheri valtellinesi

La ricetta di Carla di Dalmine (Bergamo)

Per i pizzoccheri:

  • 250 ml acqua
  • 100 gr farina bianca
  • 400 gr farina di grano saraceno
  • 2 pizzichi di sale

 

Per il condimento:

  • 1 spicchio d’aglio
  • 2-3 foglie di salvia
  • 250 gr bietola da coste
  • 250 gr patate
  • 100 gr burro
  • 150 gr grana grattugiato
  • 250 gr fontina

 

 

Preparate quindi i pizzoccheri: in una ciotola, mescolate le due farine, aggiungete l’acqua con il sale e impastate fino ad ottenere un panetto compatto. Poi avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco.

Cominciate quindi la preparazione del condimento: mondate le coste e praticate un taglio a V lungo le venature delle foglie, quindi staccate il gambo. Dato che il gambo contiene delle parti filamentose, staccatele usando un coltello dalla lama liscia e dividetelo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che si cuociano più velocemente. Quindi lavate gambi e foglie sotto l’acqua corrente. Sbucciate e tagliate in tocchetti le patate. A questo punto lessate le verdure in acqua bollente salata.

Trasferitevi su una spianatoia e stendete la sfoglia con un mattarello, fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza. Sovrapponete le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Lasciatele riposare su un piano infarinato cospargendole di farina.

Unite anche i pizzoccheri alle verdure che stanno bollendo. Dopo 15 minuti di cottura scolate i pizzoccheri con una schiumarola e versatene una parte in una teglia calda, cospargete con il Grana grattugiato e fontina a scaglie, e proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio. Fate sciogliere il burro insieme all’aglio e alla salvia fino a quando questo non si sarà colorito, eliminate l’aglio e la salvia e fate colare il burro fuso sui pizzoccheri. Servite i pizzoccheri caldi.