Purè di fave con cicoria

La ricetta di Michele di Canosa di Puglia (Barletta-Andria-Trani)

Lasciate le fave in acqua fredda per tutta una notte.

Cuocete quindi le fave in una casseruola con il coperchio con una quantità d’acqua sufficiente per coprirle, portate a cottura a fuoco basso e togliete la schiuma che si formerà in superficie, lasciate bollire per almeno un’ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda per volta, quindi aggiungete un po’ di sale e rimescolate energicamente le fave con un cucchiaio di legno, finché saranno tutte spappolate, togliete dal fuoco e amalgamate l’olio.

Lavate bene la cicoria e lessatela in abbondante acqua salata, lasciatela scolare in uno scolapasta e servitela, insieme alle fave irrorando entrambe con olio d’oliva.

Sono ottime sia calde che fredde.
Si può sostituire la cicoria con cime di rape o lampascioni bolliti. Se si vuole un piatto più saporito, soffriggete in olio d’oliva, aglio e peperoncino le verdure dopo averle scolate.