Ravioli con porcini e tartufo su crema di parmigiano

La ricetta di Franco Parisi di Saronno (Varese)

Preparate la pasta colorata. Impastate la  farina con olio, sale, uova e polvere di porcini secchi macinati, fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 20 minuti. Preparate la pasta gialla. Impastate la farina con le uova, il sale e l’olio, fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare anche questo in frigo per 20 minuti. Mettete in una padella antiaderente 50 gr di burro con 1 spicchio d’aglio qualora vi piacesse e lo scalogno tagliato fine. Aggiungete i porcini tagliati a cubetti e fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Una volta cotti fate raffreddare e tritateli al coltello lasciandoli un po’ grossolani. Uniteli al formaggio al tartufo e aggiungete il parmigiano e una fetta di pane per tramezzini sbriciolata, per asciugare un po’ il ripieno, se serve.

Stendete i due panetti in sfoglie sottili e rettangolari. Su ciascuna sfoglia con un cucchiaino  mettete il ripieno. Coprite con un’altra sfoglia e con un coppapasta ritagliate la pasta e create il raviolo rifinendolo con i rebbi di una forchetta.

Se la pasta dovesse risultare un po’ asciutta, per facilitare la chiusura inumidite il bordo del raviolo con della chiara d’uovo.

Cuocete per pochi minuti in abbondante acqua calda salata, nel frattempo sciogliete il burro e unite la farina e formate un roux, togliete dal fuoco, diluite con il latte a temperatura ambiente e portate di nuovo sul fuoco a fiamma bassa fino a far addensare la crema, togliete nuovamente dal fuoco e unite il parmigiano poco per volta con una frusta. Per rendere più lucidi i ravioli ripassateli in padella con del burro. Servite i ravioli su uno specchio di crema di parmigiano. Condire ulteriormente il piatto con lamelle di tartufo e gocce di miele al tartufo.