Ravioli di polenta e taleggio con crema di funghi champignon marroni

La ricetta di Alessandro di Garbagnate Milanese (Milano)

Preparate la pasta. Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettete al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattete con una forchetta le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la

punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorate con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e

avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Continuare in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla. Lasciate riposare in una ciotola per mezz’ora.

Preparate il ripieno. Fate bollire l’acqua con del sale grosso e versate a pioggia la farina per polenta. Mescolate continuamente con una frusta e fatela cuocere per 6 minuti. Una volta cotta, fatela raffreddare e frullatela con l’aggiunta di panna da cucina quanta ne serve per rendere il composto utilizzabile con la sac-à-poche.

Stendete l’impasto in due sfoglie, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti ben

distanziati tra loro. Nel cuore di ciascun mucchietto mettete un cubetto di taleggio. Bagnate i bordi con della chiara d’uovo. Coprite la sfoglia con il ripieno con l’altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie.

Servendovi di una rotella tagliapasta ritagliate i ravioli in quadrati omogenei.

Preparate la crema di funghi. Per prima cosa pulite con cura i funghi, eliminando la parte terrosa e lavateli sotto acqua corrente. Tagliateli poi a fettine.

Prendete una padella antiaderente e fate sciogliere il burro, aggiungete l’aglio in camicia i gambi di prezzemolo e infine i funghi. Cuocete per 10-15 minuti abbondanti, prima a fuoco vivo per far uscire l’acqua e poi a fuoco basso con coperchio. Aggiungete di tanto in tanto del brodo vegetale. Togliete il gambo di prezzemolo e frullate il tutto. Aggiustate di sale e di pepe e amalgamate con un filo di olio extravergine.

Cuocete in abbondante acqua salata i ravioli per 4-5 minuiti. Scolateli e salateli in padella con burro e salvia. Macinate sopra del pepe. In un piatto da portata, ponete nel centro qualche cucchiaiata di crema di funghi, ponete sopra 3 ravioli, cospargete con del prezzemolo tritato e condite con il burro fuso rimasto nella padella. Decorate con della polenta abbrustolita in padella o in forno.