Ravioli di stoccafisso

La ricetta di Eugenio di Genova

Sbollentate lo stoccafisso per qualche minuto, scolatelo e fatelo a pezzettoni, togliendo le lische qualora ci fossero.

Non buttate via tutta l’acqua in cui lo avete sbollentato. Intanto mettete i funghi secchi nell’acqua tiepida, e conservate poi anche quest’acqua.

Fate un battuto di carota, cipolla e sedano per il soffritto. In una padella capiente mettete l’olio, aggiungete il battuto e l’aglio pelato e tagliato a metà. Fate soffriggere. Intanto tritate i funghi e aggiungeteli al soffritto. Quando il soffritto è pronto aggiungete lo stoccafisso e fatelo insaporire. Salate, pepate e aggiungete le acciughe dissalate. Aggiungete il concentrato di pomodoro, abbassate il fuoco e fatelo andare per una mezz’oretta. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungete un po’ dell’acqua che avete tenuto da parte. Tostate i pinoli. Aggiungeteli quindi al sugo insieme alle olive denocciolate.

Cuocete ancora un poco senza però far disfare lo stoccafisso, che deve rimanere leggermente indietro con la cottura. Appena sarà pronto, con una pinza togliete pezzo per pezzo e ponetelo in una scodella a parte.

A questo punto, sbucciate e tagliate le patate a pezzetti. Aggiungetele quindi al sugo e fatele cuocere circa mezzora, finché si saranno ammorbidite. Se dovesse asciugarsi ancora, continuate ad aggiungere altra acqua (in caso anche quella dei funghi).

Preparate la sfoglia. Versate la farina e al centro aprite le uova, aggiungete un pizzico di sale. Cominciate ad impastare aiutandovi con una forchetta. Create un panetto aggiungendo se necessario dell’acqua o del vino.

Lasciate quindi riposare il panetto.

Allo stoccafisso tenuto da parte aggiungete la ricotta e la maggiorana. Frullate con un frullatore ad immersione. Aggiungete del parmigiano grattugiato per aggiustare la consistenza. Assaggiatelo e se dovesse essere necessario, salatelo.

Mettete il composto in una sac à poche e tenete da parte.

Tirate varie sfoglie sottili, su ciascuna di esse poneteci diverse noci di composto. Ripiegate la sfoglia su se stessa e ritagliate i ravioli con una rotella tagliapasta dentellata.

Per fare i ravioli si può anche usare una raviolatrice che, facendone due dozzine per volta, è più veloce.

Lessate i ravioli in acqua bollente e salata. Quando saranno pronti scolateli nel sugo e spadellate qualche istante.