Ravioli tondi ripieni di patate su crema di carciofi

La ricetta di Davide di Roma

Separate 4 tuorli dagli albumi e adagiate su di un piatto precedentemente cosparso in maniera uniforme di pangrattato. Spolverizzateli con altro pangrattato e poneteli in frigo a riposare.

Nel frattempo mescolate le due farine e disponetela a fontana sulla spianatoia, rompete le 5 uova all’ interno della fontana, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. A questo punto avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare.

Lessate le patate con la buccia e nel frattempo tritare la cipolla e il rosmarino sfogliato. Quando le patate sono pronte passatele allo schiacciapatate. Fate un soffritto col la cipolla e il rosmarino, aggiungete le patate schiacciate, salate e rosolate per 10 minuti. Infine versate in una terrina a raffreddare.

Prendete il panetto di pasta, tagliate delle fette spesse circa 1 cm e stendete ciascuna fetta in una sfogliatrice fino ad ottenere strisce larghe circa 15 cm da cui copperete dischi di 5 cm di diametro. Con un cucchiaio disponete il ripieno alle patate al centro del disco di pasta e sovrapponete un altro disco di pasta per chiudere il raviolo. Continuate in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti.

Per il condimento pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure e dalle punte spinose e tagliateli finemente. In una padella scaldate dell’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungete del sale e del pepe e poi mettete i carciofi.

Aggiungete la mentuccia spezzettata con le mani e fate cuocere con l’aggiunta di un po’ d’acqua. A cottura ultimata togliete l’aglio e frullate il tutto. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata per circa 8 minuti.

Disponete la crema di carciofi a specchio sui piatti. Scolate i ravioli e adagiateli a raggiera sulla crema di carciofi.

Tirate fuori i tuorli dal frigo. Fateli friggere nell’olio caldo per 8 secondi uno per volta. Scolateli e adagiateli al centro dei piatti. Servite con del pecorino a scaglie ed un filo di olio extravergine a crudo..