Risottino ai carciofi con cestino di grana e speck croccante

La ricetta di Morris di Cogliate (Monza e Brianza)

Con l’ausilio di una padellina bassa (tipo crepiera ) formate le cialdine di parmigiano facendo scaldare la padella a fuoco vivo; una volta calda abbassate la fiamma a fuoco medio e coprite la superficie con il parmigiano grattugiato, lasciate fondere fino a che non si formerà una crosticina, a questo punto giratele e aspettate che si formi la crosticina anche sull’altro lato (questa operazione può essere svolta anche con il forno a microonde formando dei dischi di parmigiano grattugiato su dei quadrati di carta forno e ponendoli nel microonde per massimo 1 minuto alla massima temperatura).

Una volta formata la cialda quando è ancora calda adagiatela su una tazza tonda o una ciotola girata al contrario per farle assumere la forma di cestino e lasciate raffreddare completamente (per facilitare il distaccamento della cialda si può ricoprire la superficie esterna della ciotola con della pellicola trasparente).

A parte mettete a cuocere il brodo prendendo una pentola alta o una pentola a pressione. Mettete l’acqua fredda, aggiungete le verdure e lasciate cuocere per 20-25 minuti.

Nel frattempo tritate la cipolla finemente e mettete da parte.

Pulite i carciofi togliendo le foglie più esterne e la barbetta interna tenendo solo il cuore e tagliateli a fettine sottili.
Prendete una casseruola o una pentola da risotti e metteteci 50 gr di burro a fondere, aggiungete la cipolla tritata e soffriggete per 4-5 minuti bagnando con un mestolino di brodo per evitare che la cipolla si caramelli e rimanga trasparente, aggiungete il riso e tostate per 3 minuti, sfumate con il vino bianco e aggiungete i carciofi tagliati a fettine.

Iniziate a bagnare il riso con il brodo.

Una volta pronto il risotto (mi raccomando di tenerlo ben al dente) toglietelo dal fuoco e procedete con la mantecazione dello stesso aggiungendo il restante burro freddo di frigorifero e del parmigiano a piacere, aiutandovi con un cucchiaio di legno mescolate in senso orario avendo l’accortezza di muovere anche avanti e in dietro la pentola per simulare la cosiddetta onda di mantecazione che crea la cremina del risotto.
Servite all’interno delle cialdine di parmigiano decorando con lo speck tagliato a striscioline e fatto saltare in padella ben calda per qualche minuto fino a farlo diventare croccante.