Sfoglie di cipolle viola con baccalà mantecato e broccoli al rosmarino

Infornare le sfoglie con la cipolla a 180° per 15 minuti

Se il filetto di baccalà è sotto sale, dovrebbe essere messo in ammollo in acqua fredda o meglio sotto un filo d’acqua corrente per un giorno più o meno.

Quando il filetto è dissalato si stacca la carne dalla pelle con un coltello affilato.

Al centro del filetto nella parte di testa (quella più carnosa) ci sono le uniche lische, sono grandi e quindi facili da togliere.

Tagliare la carne del pesce attorno a queste lische lasciandole lì attaccate alla pelle. Mettere il baccalà a pezzi dentro una casseruola col fondo spesso e aggiungere una patata a pezzi. Coprire a filo (i pezzi non devono galleggiare) con acqua e latte in pari quantità. Portare bollore e lascia cuocere a fiamma bassissima. Cuocere con coperchio per un’oretta o fino a che toccando il pesce con una forchetta non si spappola. Una volta pronto, togliere il baccalà e la patata dal liquido di cottura con una schiumarola (mestolo con i buchi) e porlo in un frullatore.

Accendere il frullatore a velocità media versando a filo dal buco sul coperchio l’olio. Se non si è muniti di tale frullatore, si può fare anche in una brocca con un minipimer. E’ importante versare l’olio mentre si frulla.

Sbucciare la cipolla viola e soffriggerla in una padella con l’olio. Sfumare con del vino bianco e portare a cottura con aggiunta di acqua o brodo. Cuocere 5 minuti. Salare e pepare.

Srotolare la sfoglia e con un bicchiere ricavare dei dischi. Al centro dei dischi porre la cipolla viola cotta. Mettere in forno a 180° per dieci minuti o fino a quando le sfoglie non saranno dorate.

Ridurre in cimette il broccolo romanesco. Far bollire un litro e mezzo di acqua leggermente salata. Al bollore tuffare in acqua il broccolo. Cuocere per 5 minuti, scolare e freddare in acqua fredda. In una padella soffriggere olio, aglio, peperoncino. Aggiungere il broccolo e lasciare insaporire. Cuocere il broccolo con brodo o acqua per 5 min. Regolare di sale e di pepe.

Impiattare la sfoglia, disporci sopra un paio di cucchiai di mantecato facendo in modo che il viola delle cipolle si veda. Disporre qualche cima di broccolo sul baccalà e qualcuna ai lati.