La ricetta di Lorenzo di Genova
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e alcune foglie di alloro ed una retina con alcuni grani di pepe. Portare ad ebollizione.
Mentre si scalda l’acqua pulite le cipolle, tagliatele a metà e poi a fettine sottili.
Quando bolle l’acqua immergete lo stoccafisso e fategli prendere il bollore. Appena inizia a staccarsi la lisca (controllate con una forchetta) toglietelo dal fuoco e mettetelo a scolare in un colapasta. Successivamente deliscatelo e togliete la pelle cercando di non sminuzzarlo troppo.
Appena pronto il pesce mettete sul fuoco una casseruola, fate imbiondire le cipolle con i funghi secchi, messi ad ammollare precedentemente in un po’ d’acqua calda, le olive, i pinoli, i capperi e le acciughe. Appena le cipolle sono pronte aggiungete lo stoccafisso, date una girata al tutto ed aggiungete il vino e lasciate cuocere alcuni minuti.
Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a cubetti. Appena pronte aggiungetele allo stoccafisso e versate nella pentola dell’acqua sino a coprire quasi il preparato.
Salate il tutto, lasciate cuocere sino a quando le patate iniziano ad ammorbidirsi al contatto con un cucchiaio di legno. A questo punto lo stoccafisso è pronto.
Si può servire accompagnato da una leggera spolverata di prezzemolo tritato.
