Strascinati aperti e Acquasala

La ricetta di Carmen di Salerno

Strascinati aperti (cortecce) con mollica di pane tostata:

Fate una fontana con la farina sulla spianatoia. Mettete il sale e un poco d’acqua e piano piano tirate nella fontana la farina, fino ad assorbirla tutta compattandola sempre con altra acqua fin tanto che non avremo una pasta omogenea e morbida. Lavoratela energicamente per qualche minuto e fatela riposare per qualche minuto.

Intanto preparate la mollica di pane. Prendete una pagnotta di pane di grano tenero fatto con il lievito madre. La mollica della pagnotta deve essere rafferma almeno di 2 o 3 giorni. Scavale la pagnotta e strofinate tra le mani la mollica grossolanamente, ma non troppo quindi se necessario ripassatela sempre con le mani. In una padella antiaderente mettete una quantità generosa di olio extravergine di oliva e peperoncino. Scaldate su fiamma molto vivace e appena il peperoncino è appassito unite la mollica di pane e con una stecca dritta di legno girate velocemente fino a dare un colore biondo carico alla mollica.

Prendete quindi l’impasto e ricavate un cordone lungo e largo circa 5 cm. Con il coltello tagliatelo in altrettanti cordoni di circa 3 cm. Allungate ogni singolo panetto fino ad ottenere un cordoncino di 1,5 cm di diametro. Tagliate ciascun cordoncino ogni 3 cm e con l’indice, il medio e l’anulare cavate la pasta per poi aprirla aiutandovi con l’altra mano.

Portate quindi ad ebollizione 5 litri d’acqua salata e calate gli strascinati aperti. Da quando ribolle l’acqua lasciate cuocere per 4 o 5 minuti. Scolate gli strascinati e condite con la mollica di pane rosolata in padella.

 

Acquasala:

Con il pane rimasto, dopo aver preparato la mollica per gli strascinati aperti potete preparare questo piatto unico tipicamente lucano. Prendete un piatto che possa contenere tutta la crosta del pane rimasto. Immergete velocemente il pane in una terrina con acqua fredda e mettetelo ben disteso sul piatto. Guarnitelo con i pomodori tagliati a fette, i cetrioli sbucciati e affettati, la cipollina affettata anch’essa e i peperoncini tagliuzzati finemente. Condite con sale, olio e origano.