La ricetta di Maria Rosaria di Orta di Atella (Caserta)
Preparate il pan di spagna. In una planetaria montate le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume; aggiungete la farina con il lievito a pioggia non facendo smontare l’impasto. Se usate una frusta a mano, prima montate solo i tuorli con lo zucchero e a parte montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Ai tuorli montati aggiungete la farina e le chiare poco alla volta e alternandole. Fate attenzione a non smontare l’impasto. Imburrate e infarinate una teglia dal diametro di 26 cm e altezza 10 cm, ed infornare a 170° C per 30 minuti. Preparate quindi la crema pasticcera. Versate il latte e solo 100 ml di panna liquida in un bollitore e portateli ad alta temperatura senza farle bollire.
Da parte, a fuoco spento, mettete nella pentola, in cui andremo a preparare la crema, i tuorli d’uovo, lo zucchero e mescolate con una frusta, aggiungete la farina e i semi della bacca di vaniglia. Versate quindi il latte scaldato con la panna a filo, continuando a mescolare; spostate la pentola sui fuochi continuando a mescolare fino a quando non si otterrà la densità desiderata. Coprite la superficie della crema con una pellicola trasparente e fatela raffreddare.
Preparate a questo punto la bagna. Mettete l’acqua con lo zucchero ed il rum sul fuoco e fatela ridurre. Ci vorranno circa 20 minuti per farla diventare come uno sciroppo.
Riprendete a questo punto la crema pasticcera raffreddata, aggiungete 8 cucchiai di panna precedentemente montata. Aggiungete 4 cucchiaini di essenza alla zuppa inglese e montate il tutto.
Tagliate il pan di spagna in 3 dischi, bagnatelo con la riduzione e bagnatelo ulteriormente con del rum assoluto (non troppo); spalmate sul primo strato la crema, ricoprite con il pan di spagna (disco centrale), bagnate nuovamente il pan di spagna centrale, spalmate la crema sul secondo strato e ricoprite il tutto con l’ultimo disco di pan di spagna (bagnate anche il disco di copertura di pan di spagna); mette in frigo la torta e lasciatela riposare per qualche ora.
Coprite la torta con la restante panna montata, rimettete la torta in frigo per un paio di ore, fino a quando la panna non diventerà abbastanza densa. Riprendete la torta e ricopritela con pasta di zucchero bianca da un chilo.
