Torta di riso alla ligure

La ricetta di Eugenio di Genova

Fate una fontana con le due farine miscelate, versate l’acqua e l’olio, salate e impastate fino a che la pasta diventi liscia e si stacchi dalle mani. Ponetela quindi in frigorifero per un’ora, coperta con un panno umido.

Cuocete nel latte con l’acqua e il sale il riso e scolatelo a metà cottura: 6-7 minuti, tenendo da parte un bicchiere del liquido di cottura. Sgranatelo su un ripiano perché si raffreddi.   Mettete i funghi in acqua tiepida e quando si saranno ammorbiditi tritateli.

In una boulle amalgamate il riso con la prescinseua (eventualmente sostituibile con la ricotta o con lo stracchino), un uovo e un albume, il parmigiano, i funghi tritati e la noce moscata. Assaggiate e aggiustate di sale. Se il composto non dovesse essere abbastanza morbido aiutatevi con un po’ di latte con cui avete cotto il riso messo da parte e un po’ di acqua dei funghi.

Stendete la sfoglia, ponetela in una teglia e versateci sopra la farcia, che non dovrebbe essere più alta di 2 centimetri. Rimboccate all’indentro la pasta in eccesso e spennellate con il tuorlo d’uovo lasciato da parte sbattuto con un goccio d’olio. Cuocete in forno a 180 °C per mezzoretta.