Torta rustica di verdure

Lavare e asciugare tutte le verdure.

Tagliare la melanzana a dadini di circa 1,5 cm. Spuntare gli spinaci. Tagliare a dadini il peperone eliminando il picciolo, i semi e le falde bianche interne. Tagliare finemente il cipollotto eliminando la parte esterna e la radice. Sbucciare e tagliare a pezzetti i pomodori eliminando i semi e l’acqua di vegetazione. Mettere ciascuna verdura in ciotole separate.

Scaldare l’olio in una larga padella. Aggiungere i cipollotti e la pancetta e rosolare per 2 minuti. Unire i dadini di peperone e di melanzana. Proseguire la cottura per 5 minuti a fuoco vivace continuando a mescolare.

Aggiungere poi i pomodori a pezzetti. Salare e pepare. Far cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Aggiungere infine gli spinaci, mescolare e portare a termine la cottura ancora 5 minuti. Alzare la fiamma per far asciugare il fondo di cottura, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mescolare in una ciotola il caprino prima stemperato con le 2 uova. Rivestire una tortiera di 24 cm di diametro con il rotolo di pasta sfoglia e bucherellarla con le punte di una forchetta.

Trasferire le verdure nella tortiera, versare la crema di caprino e uova.

Tagliare a cubetti la mozzarella, distribuirla sulla superficie e cospargere con del formaggio grattugiato e ricoprire con il secondo disco di pasta sfoglia bucherellando anche questo con la forchetta e spennellato con il tuorlo di un uovo sbattuto.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.