Tortelli di ricotta e noci all’alchermes

Fate un trito con carota, sedano e porro, mettete ad appassire con un po’ d’olio in un tegame, sfumate con un po’ di vino bianco e dell’acqua. Salate e pepate. Aggiungete la carne macinata e fate cuocere. Tagliate a strisce il radicchio e unitelo al ragù quasi a cottura ultimata. Aggiungete altra acqua o brodo per agevolare la cottura.

Preparate l’impasto. Mettete in un recipiente la farina, al centro le uova e sbattetele con una forchetta, aggiungete il sale e l’alchermes piano piano incorporandolo all’impasto che comincerà a colorarsi di rosso, fino a raggiungere una pasta omogenea ma non appiccicosa. Qualora servisse aggiungete anche dell’acqua. Formato il panetto, mettetelo in una terrina coperta da pellicola e ponetelo a riposare per 20 minuti in frigo.

Stendete la pasta con il matterello in strisce lunghe e con uno spessore di circa 3 mm.

Preparate il ripieno. Tritate le noci, unitele alla ricotta e al parmigiano, formate delle palline e adagiatele su una striscia. Bagnate il bordo della striscia di pasta, ripiegatela su se stessa e chiudete bene i bordi con una forchetta. Lessate quindi i tortelli in acqua bollente e salata.

Scolate e condite con il ragù di manzo e radicchio.