Tortello con l’uovo liquido

La ricetta di Ciro di Massa Marittima (Grosseto)

Mescolate la farina con le uova e un pizzico di sale e un filo di vino bianco, così la pasta potete prepararla anche il giorno prima senza che prenda quel colore grigiastro.

Tirate la sfoglia e fate 8 cerchi con un coppapasta che abbia un diametro di 10 cm.

Preparate il ripieno. Lavate gli spinaci e fateli appassire in padella coprendo con un coperchio. Lasciateli quindi da parte a raffreddare. Strizzateli e tagliuzzateli con le forbici, quini uniteli alla ricotta insieme al formaggio e a un pizzico di sale.
Disponete il ripieno su 4 cerchi di pasta, create un piccolo nido sul quale adagerete solo il tuorlo dell’uovo. Spennellate i bordi del cerchio di pasta con la chiara che avrete lasciato da parte e coprite ciascun disco con l’altro cerchio di pasta avanzato.
Lessate i tortelli per non più di 2 minuti in acqua salata e bollente (l’uovo non deve diventare sodo). Nel frattempo fate sciogliere il burro per il condimento.

Scolate i tortelli e impiattateli condendoli con il burro fuso e una spolverata di formaggio grattugiato.