Vitel tonnè

La ricetta di Ercole di Cercenasco (Torino)

In una pentola piuttosto stretta e alta mettete la carne, la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, l’aglio, il rosmarino, i grani di pepe, i chiodi di garofano e il sale. Aggiungete dopo qualche istante il vino e coprite il tutto con dell’acqua.

Portate a bollore e cuocete per circa un’ora e mezza a fuoco dolce.

Una volta cotta lasciate raffreddare la carne e filtrate il brodo con un colino dai buchi molto fitti.

Preparate adesso la salsa. In una ciotola mettete il tonno, le tre uova (rassodate e tritate), le acciughe ben pulite e metà dei capperi. Con un mixer tritate finemente tutto aggiungendo poco alla volta il brodo di cottura filtrato e l’olio fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.

Tagliate quindi a fette di circa 3 millimetri, la carne ben raffreddata e disponete le fette in un piatto da portata guarnendole con la salsa ottenuta ed i capperi lasciati interi.